Châtaigne

À l’automne, on ramasse des « marrons », on fait griller des « marrons chauds », on s’offre des marrons glacés. Et sous les grands arbres des villes, les enfants remplissent leurs poches de beaux marrons luisants. Châtaigne, marron : deux mots pour une même gourmandise d’automne, n’est-ce pas ?

Justement, non.

La châtaigne est le fruit du châtaignier (Castanea sativa), un arbre de la famille des Fagacées - celle du chêne et du hêtre. Plus précisément, c’est un akène : un fruit sec qui ne s’ouvre pas, dont l’enveloppe brune et coriace (l’écale) est la paroi du fruit. La bogue hérissée qui l’entoure n’est pas le fruit : c’est une cupule, un involucre de bractées soudées, qui enferme deux ou trois châtaignes et s’ouvre en quatre valves. (Contrairement à la noix, qui est une drupe, la châtaigne est ainsi une vraie noix au sens botanique.)

Le mot « marron », lui, recouvre deux choses que l’on confond sans cesse :

• En cuisine, un « marron » n’est qu’une grosse châtaigne : les variétés dites « à marrons » donnent un fruit d’une seule pièce (non cloisonné), plus facile à éplucher et à confire. Marrons glacés, crème de marrons, marrons chauds : ce sont des châtaignes.
• Mais le « marron » que l’on ramasse sous les marronniers des villes est tout autre chose. Et d’abord, ce n’est même pas un fruit : c’est une graine. Le vrai fruit du marronnier d’Inde (Aesculus hippocastanum, famille des Sapindacées, comme l’érable) est la capsule verte et épineuse, qui s’ouvre par trois fentes pour libérer, le plus souvent, une seule graine ronde et luisante - le marron. Et ce marron-là est toxique : on ne le mange pas.

Comment les distinguer, alors ?

Trois indices ne trompent pas :

• la feuille : simple, longue et dentée en scie chez le châtaignier ; composée palmée, « en main » à 5-7 folioles, chez le marronnier ;
• l’enveloppe épineuse : chez la châtaigne, un vrai hérisson aux épines fines et serrées (la cupule, qui s’ouvre en quatre sur 2 à 3 fruits aplatis) ; chez le marron, une grosse capsule verte à piquants courts et espacés, qui s’ouvre en trois sur une seule graine ronde ;
• ce que l’on tient en main : la châtaigne est un fruit, à face plate et petit toupet pointu ; le marron d’Inde est une graine, toute ronde, très luisante, marquée d’une large cicatrice pâle - l’ombilic, là où elle tenait à la capsule.

La confusion va donc plus loin qu’on ne croit : on compare une châtaigne, qui est un fruit, à un marron, qui n’est qu’une graine. Ce ne sont même pas des objets de même rang.

Cocasse retournement, au passage : le mot « marron » désignait d’abord la grosse châtaigne. Ce n’est qu’ensuite, en découvrant un arbre venu d’Orient aux graines qui ressemblaient à de gros marrons, qu’on l’a baptisé « marronnier »… d’Inde. L’intrus toxique a emprunté le nom du fruit que l’on mange.

À retenir, donc : un « marron » peut être une châtaigne, mais une châtaigne n’est jamais un marron d’Inde. Le seul marron qui se mange est une châtaigne déguisée ; l’autre, le rond qui brille, est à laisser aux décorations d’automne.

Source : Wikipédia (Châtaigne, Castanea sativa, Aesculus hippocastanum).

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Pour aller plus loin.

Derrière la friandise d’automne, il y a une histoire de survie. Pendant des siècles, dans les Cévennes, en Ardèche, en Corse, en Limousin et dans tout l’arc méditerranéen montagneux, le châtaignier a porté un autre nom : l’arbre à pain. Sur des versants trop pauvres et trop pentus pour le blé, il fournissait l’essentiel des calories de l’année. Les fruits étaient séchés des semaines durant sur le clayonnage d’un petit bâtiment prévu pour cela - la clède ou le séchoir -, puis décortiqués et moulus en farine, qui se conservait et remplaçait celle du blé. On en faisait la soupe, la bouillie, le pain. Des villages entiers ont vécu de cet akène, et le paysage en garde la trace : les terrasses, les murets, les vieux arbres greffés qu’on appelle encore des « châtaigniers à fruit ».

Cet édifice s’est effondré en un siècle, et deux champignons y sont pour beaucoup. D’abord la maladie de l’encre, qui pourrit les racines et fait suinter le tronc, puis le chancre, importé d’Asie avec des plants ornementaux au début du XX^e siècle, qui étrangle les branches et tue l’arbre par-dessus la plaie. Le même chancre a pratiquement effacé le châtaignier américain de la forêt de l’est des États-Unis - plusieurs milliards d’arbres, l’une des plus grandes disparitions végétales documentées.

Le sauvetage européen, partiel, est venu d’un retournement remarquable : on s’est aperçu que certaines souches du champignon étaient elles-mêmes malades, infectées par un virus qui les affaiblit sans les tuer. Un champignon affaibli n’arrive plus à tuer l’arbre, qui cicatrise. On inocule donc volontairement ces souches malades sur les chancres pour contaminer les agressives : soigner l’arbre en rendant son parasite souffrant. Le châtaignier européen doit une part de sa survie à un virus dont l’hôte est un champignon (voir Champignon).