Laurier

Le laurier, c’est la feuille du bouquet garni, celle que l’on retire du plat avant de servir. Un seul mot, une seule plante, croit-on. En réalité, une dizaine d’espèces sans parenté portent ce nom - et deux d’entre elles, très répandues dans les haies, sont franchement toxiques.

Le seul vrai laurier, et le seul comestible, est le laurier-sauce (Laurus nobilis). C’est une Lauracée, famille aromatique s’il en est, puisqu’elle réunit aussi le cannelier et l’avocatier (voir Cannelle, Avocat). Sa feuille est coriace, d’un vert sombre, à bord légèrement ondulé, et dégage quand on la froisse une odeur franchement aromatique, celle du plat mijoté.

Le laurier-rose (Nerium oleander) n’est pas un laurier du tout : c’est une Apocynacée, et l’une des plantes ornementales les plus toxiques que l’on puisse planter. Toutes ses parties contiennent des hétérosides qui agissent sur le cœur. Ses feuilles sont plus étroites, plus rigides, souvent groupées par trois autour de la tige, et sans odeur au froissement. On lui connaît des intoxications par usage de ses rameaux comme brochettes et par inhalation de sa fumée : il ne se cuisine ni ne se brûle.

Le laurier-cerise (Prunus laurocerasus), aussi appelé laurier-palme, est le grand arbuste de haie que tout le monde a chez soi. C’est une Rosacée - donc un cousin du cerisier et de l’amandier, ce que trahit son nom. Ses feuilles, larges, luisantes et épaisses, contiennent des composés qui libèrent de l’acide cyanhydrique lorsqu’elles sont broyées. Le signe est facile à percevoir : une feuille de laurier-cerise froissée sent l’amande amère, et cette odeur-là est un avertissement, pas une invitation.

Le mot continue de s’étendre : le laurier-tin (Viburnum tinus), une Adoxacée de nos jardins, le laurier du Portugal, le laurier de Saint-Antoine… aucun n’a de rapport avec le laurier-sauce.

D’où une règle simple, et qui n’a rien d’excessif : on ne cuisine jamais une feuille de « laurier » cueillie dans une haie sans être certain de l’espèce. Confondre une feuille de laurier-cerise avec une feuille de laurier-sauce dans une daube est une erreur qui se produit réellement.

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Pour aller plus loin.

L’odeur d’amande amère du laurier-cerise mérite une explication, car elle relie plusieurs plantes de ce dictionnaire. Ses feuilles contiennent un hétéroside cyanogène, molécule parfaitement stable tant que la cellule est intacte. Le broyage met en contact ce composé avec une enzyme rangée ailleurs dans la cellule, et la réaction libère de l’acide cyanhydrique. C’est exactement le mécanisme de l’amande amère (voir Amandier), et une variante de la défense de l’oignon : deux réactifs séparés dans la plante vivante, une arme fabriquée à l’instant où l’on mord (voir Chimie).

Quant au prestige du mot, il vient du seul vrai laurier. La couronne de Laurus nobilis ceignait la tête des vainqueurs et des poètes, et l’on en a tiré le lauréat, puis le baccalauréat, dont le nom a été refait au Moyen Âge sur bacca lauri, la baie de laurier. Le laurier-rose et le laurier-cerise, eux, n’ont hérité que du nom.