Amandier

Une amande, c’est une graine que l’on croque, rangée mentalement avec les noisettes et les pistaches dans la catégorie des fruits secs. Elle est bien une graine - mais elle vient d’un fruit charnu, et l’arbre qui la porte est un cousin très proche de l’abricotier.

L’amandier (Prunus dulcis) est une Rosacée, et surtout un Prunus : le genre du prunier, du cerisier, du pêcher, de l’abricotier et du laurier-cerise (voir Laurier). Son fruit est donc bâti exactement comme une prune : une peau, une chair, un noyau au centre.

Ce fruit existe, et il ressemble à s’y méprendre à un petit abricot vert et duveteux. Simplement, on ne le mange pas. À maturité, sa partie charnue ne devient pas juteuse : elle sèche, se durcit et se fend, libérant le noyau. C’est ce noyau que l’on casse, et dedans se trouve la graine : l’amande.

La démonstration est à portée de main l’été venu. Cassez un noyau d’abricot : vous y trouverez une amande, de même forme, de même couleur, à la même place. Ce n’est pas une ressemblance, c’est la même architecture. La seule différence tient à ce que l’homme a sélectionné : chez l’abricotier, la chair ; chez l’amandier, la graine.

Mais il y a un piège, et il est sérieux. L’amande d’abricot, elle, est amère et toxique - comme l’était l’amande sauvage avant sa domestication, et comme le reste l’amandier amer encore cultivé pour l’arôme. Ces graines contiennent une molécule stable qui, broyée et mise en contact avec une enzyme voisine, libère de l’acide cyanhydrique. C’est exactement le mécanisme du laurier-cerise, autre Prunus (voir Laurier), et cela explique l’odeur d’amande amère qui accompagne ces plantes : elle est le signal d’une défense chimique en train de se déclencher.

Autrement dit, l’amande douce de nos placards est une exception, obtenue par sélection : une graine qui a perdu son poison.

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Pour aller plus loin.

L’amandier fleurit avant tout le monde, souvent dès février, sur un bois encore nu. C’est superbe, et c’est un pari : une gelée tardive suffit à anéantir la récolte d’une année entière. Cette précocité s’explique par son origine, les régions sèches d’Asie centrale, où l’eau disponible est celle de la fin de l’hiver.

Elle a une autre conséquence, économique celle-là, et démesurée. Comme presque aucun insecte n’est actif à cette saison, l’amandier ne peut compter sur la faune locale. En Californie, où se concentre l’essentiel de la production mondiale, il faut donc apporter les pollinisateurs : chaque année, des centaines de milliers de ruches sont transportées par camions à travers le pays pour converger vers les vergers au moment de la floraison, puis repartir. C’est le plus grand déplacement d’insectes organisé par l’homme sur la planète, et il tient tout entier à la floraison d’un arbre qui n’a pas su attendre le printemps.