Cannelle
Ce que l’on croit souvent
La cannelle, c’est un petit bâton - une brindille, ou peut-être une racine.
La vraie définition botanique
La cannelle : un petit bâton brun et parfumé qu’on plonge dans le vin chaud ou le riz au lait. Une brindille, une racine, un morceau de bois ? Rien de tout cela.
La cannelle, c’est de l’écorce.
Exactement l’écorce interne d’un arbre, le cannelier (genre Cinnamomum, famille des Lauracées - celle du laurier-sauce, de l’avocatier et du camphrier). On coupe de jeunes rameaux, on détache l’écorce, on gratte la couche externe ; et l’écorce interne, en séchant, s’enroule d’elle-même en tuyau. C’est le fameux « bâton ». Le mot le dit : « cannelle » vient de canne, le petit tube. Un bâton de cannelle, c’est de la peau d’arbre roulée.
Et toutes les cannelles ne se valent pas.
Sous ce seul nom se cachent deux produits distincts. La vraie cannelle, dite de Ceylan (Cinnamomum verum) : des tuyaux clairs, faits de fines couches fragiles enroulées comme un cigare, au goût doux et subtil. Et la cassia, ou cannelle de Chine (Cinnamomum cassia) : plus foncée, une seule couche épaisse et dure, au goût plus puissant. C’est la cassia, moins chère, qu’on trouve le plus souvent - surtout en poudre. Deux espèces, un seul mot sur l’étiquette.
Bref, la cannelle n’est ni une brindille ni une racine : c’est l’écorce d’un arbre - et, selon l’espèce, deux épices assez différentes.
Pour aller plus loin.
La différence Ceylan / cassia n’est pas qu’une affaire de goût. La cassia est bien plus riche en coumarine, une molécule qui, à forte dose et de façon prolongée, peut fatiguer le foie ; la vraie cannelle de Ceylan, elle, n’en contient que des traces (jusqu’à quelque 250 fois moins). Rien d’inquiétant pour un usage normal, mais de quoi préférer le Ceylan quand on en consomme beaucoup. Quant au parfum lui-même, il tient surtout à une autre molécule, le cinnamaldéhyde (voir Chimie).
Dernière parenté : le cannelier étant une Lauracée, la cannelle est une cousine du laurier-sauce (voir Laurier) - et une camarade du clou de girofle dans le club des épices qui ne sont pas ce que leur allure laisse croire (une écorce, une fleur… voir Clou de girofle).
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