Courgette

La courgette : un légume de l’été, vert et allongé, qu’on fait revenir à la poêle ou qu’on glisse dans une ratatouille. Un légume, vraiment ?

C’est un fruit.

Et pas au sens vague du marchand : un vrai fruit, au sens du botaniste - la partie qui naît de la fleur et qui porte les graines. Regardez le bout d’une jeune courgette : on y trouve souvent encore accrochée la fleur jaune orangé dont elle est issue. La courgette, c’est l’ovaire de cette fleur, qui a grossi. D’ailleurs, chez les courges, la fleur coiffe l’extrémité du fruit et non l’inverse : l’ovaire est situé sous la fleur, si bien que la corolle se retrouve tout au bout de la courgette.

Mieux : ce fruit est une baie, au sens botanique - une baie particulière propre à sa famille, le péponide (ou pépon), cette « baie à écorce » qu’on retrouve chez le concombre, le melon, la pastèque et la citrouille (voir Baie). Coupez une courgette un peu avancée : la chair pâle est semée de graines, comme dans tout fruit qui se respecte.

Et ce fruit est une courge.

La courgette appartient à l’espèce Cucurbita pepo - exactement la même que bon nombre de citrouilles, que le pâtisson ou la courge spaghetti (voir Citrouille). La courgette n’est donc qu’une courge d’été, cueillie jeune et tendre, avant que sa peau ne durcisse et que ses graines ne mûrissent. Laissée sur le pied, elle poursuivrait sa croissance en une grosse courge à moelle, à la peau dure. Le même geste, au fond, que pour le cornichon, ce concombre attrapé au berceau (voir Cornichon).

Bref, la courgette n’est ni tout à fait un légume, ni une plante à part : c’est le jeune fruit d’une courge, l’ovaire grossissant d’une fleur jaune.

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Pour aller plus loin.

La fameuse fleur de courgette que l’on farcit ou que l’on frit en beignets est bien réelle. Le plant porte deux sortes de fleurs : des fleurs mâles, portées par une longue tige fine, et des fleurs femelles, reconnaissables à la minuscule courgette déjà formée à leur base (l’ovaire, justement). En cuisine, on prélève surtout les mâles, plus nombreux, dont la cueillette ne coûte aucun fruit.

Question de mots : « courgette » est le diminutif de « courge », tout comme l’italien zucchina l’est de zucca, la courge. Enfin, une prudence : très rarement, une courgette au goût franchement amer doit être recrachée et jetée. Cette amertume trahit un excès de cucurbitacines, les molécules de défense de la famille (voir Chimie, et Cornichon) : la sélection les a presque effacées de nos variétés potagères, mais un croisement accidentel avec une courge ornementale peut les faire resurgir - et elles rendent alors malade.