Cornichon

Le cornichon et le concombre : deux bacs séparés chez le primeur, deux mots, deux « légumes ». On imagine volontiers deux plantes cousines - l’une pour la salade, l’autre pour le bocal.

C’est la même plante.

Rigoureusement la même espèce : Cucumis sativus. Le cornichon n’est pas un cousin miniature du concombre : c’en est un, tout simplement - un concombre cueilli tout jeune, à peine formé. On a seulement sélectionné, au fil du temps, des variétés à petits fruits nombreux, faites pour être récoltées minuscules ; d’ailleurs, à l’origine, on faisait tout bonnement mariner des concombres ordinaires ramassés avant maturité. Mais botaniquement, rien ne les distingue : cornichon et concombre, c’est une affaire de taille et de moment de la cueillette, pas de nature.

Et ce « légume » n’en est pas un.

Comme la tomate ou la courgette, le concombre est un fruit - la partie qui porte les graines, née de la fleur (ces petites fleurs jaunes du plant). Mieux : c’est une baie, au sens botanique, d’un type particulier propre à sa famille, le péponide (ou pépon) - la même « baie à écorce » que la citrouille, le melon ou la pastèque (voir Baie, Citrouille). Le cornichon dans son bocal, c’est donc un tout jeune fruit conservé dans le vinaigre.

Bref, ranger le cornichon et le concombre dans deux cases distinctes, c’est séparer un fruit de lui-même : le premier n’est que le second, croqué avant d’avoir grandi.

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Pour aller plus loin.

Petit piège de vocabulaire : en anglais, le cornichon se dit gherkin - mais le « vrai » gherkin des botanistes, le cornichon des Antilles (Cucumis anguria), est une autre espèce, une plante d’origine africaine à petits fruits épineux. Le cornichon de nos bocaux, lui, reste bien un Cucumis sativus.

Tout ce petit monde appartient à la grande famille des Cucurbitacées - concombre, cornichon, melon, courge, citrouille, pastèque, calebasse. Dans le genre Cucumis, le concombre (C. sativus) côtoie le melon (C. melo), espèce voisine mais bien distincte. Enfin, l’amertume qui saisit parfois un bout de concombre n’est pas un signe de manque de fraîcheur : elle vient de molécules de défense de la famille, les cucurbitacines - sans danger à ces doses, mais responsables du goût amer (voir Chimie).