Citrouille

Citrouille, potiron, courge, potimarron… À l’automne, tout ce petit monde orange finit dans la même casserole - et sous le même mot. Pourtant, presque tout le monde s’y perd, à commencer par les étals.

Citrouille et potiron ne sont pas la même plante.

Ce sont deux espèces différentes du genre Cucurbita. La citrouille, c’est surtout Cucurbita pepo (la même espèce que la courgette et le pâtisson) ; le potiron, c’est Cucurbita maxima (celle du potimarron et des courges géantes). Le signe qui tranche, celui du cuisinier averti : la queue (le pédoncule). Dure, anguleuse, à cinq côtes chez la citrouille ; molle, ronde, spongieuse et évasée chez le potiron. Deux queues, deux espèces.

Et « courge », dans tout ça ?

« Courge » est le mot générique - le genre Cucurbita tout entier. Citrouille, potiron, courgette, pâtisson, potimarron, butternut, giraumon… toutes sont des courges. (Le langage courant va même plus loin : la « courge » calebasse, elle, appartient à un autre genre, Lagenaria.) Bref, « courge » est un panier ; « citrouille » et « potiron », deux choses précises dedans.

Enfin, la citrouille n’est pas un légume : c’est un fruit - et même une baie.

Comme la tomate, le concombre ou le melon, la citrouille est botaniquement une baie - une baie géante à écorce dure, qu’on appelle un péponide (ou pépon). Elle naît de la fleur, renferme les graines : c’est un fruit, quoi qu’en dise le marché. (Le citron, lui, est une autre sorte de baie - voir Citron et Baie.)

Alors, la prochaine fois : regardez la queue. Elle vous dira, mieux que la couleur ou la forme, si vous tenez une citrouille ou un potiron.

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Pour aller plus loin.

Le genre Cucurbita compte cinq espèces cultivées, et nos « courges » s’y répartissent : C. pepo (citrouille, courgette, pâtisson), C. maxima (potiron, potimarron, giraumon turban, courges géantes), C. moschata (butternut ou doubeurre, musquée de Provence), plus C. argyrosperma et C. ficifolia (la courge de Siam). Le pédoncule reste le meilleur indice : dur et à cinq angles chez pepo, liégeux et cylindrique chez maxima, dur et évasé « en patte d’éléphant » chez moschata.

Un dernier détail, savoureux : « citrouille » vient du latin citreum, le citron - à cause de la couleur jaune-orangé, non d’une parenté. Et à Halloween, la lanterne (le Jack-o’-lantern) est une vraie citrouille (C. pepo), tandis que le carrosse de Cendrillon, la grosse « Rouge vif d’Étampes », est en réalité un potiron (C. maxima).