Citron

Le citron : un fruit si banal qu’on le croit élémentaire - une espèce à part entière, un des fruits de base. C’est inexact à deux titres.

Le citron est un hybride.

Citrus limon n’est pas une espèce sauvage : c’est le croisement du cédrat (Citrus medica) et de l’orange amère - laquelle est déjà, elle-même, un hybride. Le citron est donc un hybride… d’hybrides, né de la main de l’homme (ou du hasard des vergers), pas de la nature seule.

Et ce n’est pas le seul.

Presque tous les agrumes de ton étal sont des hybrides, recombinaisons d’un tout petit nombre d’ancêtres sauvages - et ces ancêtres sont des fruits que le grand public connaît à peine : le cédrat (Citrus medica, le gros fruit bosselé ci-dessus), la mandarine (Citrus reticulata) et le pamplemousse (le vrai, Citrus maxima). L’orange ? Un croisement pamplemousse × mandarine. Le pomelo qu’on appelle « pamplemousse » au supermarché ? Pamplemousse × orange. La clémentine ? Mandarine × orange. Les vedettes sont des métis ; les vraies espèces restent dans l’ombre.

Un piège de tous les jours : le « citron vert ».

Le citron vert n’est pas un citron cueilli trop tôt : c’est un autre fruit, la lime (encore un hybride), avec sa propre saveur. Ce qui n’empêche pas un vrai citron, lui, d’être bel et bien vert avant de jaunir - d’où la confusion.

Enfin, un mot pour le dictionnaire : le citron est une baie.

Oui : botaniquement, l’agrume est une baie - une baie particulière, l’hespéride, à l’écorce épaisse et parfumée (le zeste) et à la pulpe faite de petites vésicules gorgées de jus. Rien à voir avec la « baie » du langage courant (voir Baie).

Le citron n’est donc ni une espèce, ni tout à fait « un fruit » comme on l’imagine : c’est une baie, née d’un croisement, dont les vrais parents sont trois agrumes que presque personne ne sait nommer.

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Pour aller plus loin - acide au goût, mais pas « acidifiant ».

Une croyance tenace, popularisée notamment par la méthode du Dr Catherine Kousmine (l’« équilibre acido-basique »), veut qu’en mangeant tel ou tel aliment on « acidifie » ou on « alcalinise » son corps - le citron étant donné pour alcalinisant malgré son goût acide. La chimie de départ est juste : l’acide citrique du jus est brûlé par le métabolisme, tandis que ses sels de potassium (le citrate) deviennent du bicarbonate, alcalin. Un aliment acide en bouche peut donc laisser un résidu basifiant - et c’est vrai du citron comme de l’orange (tous deux « alcalinisants » selon l’indice de référence, le PRAL ; l’idée que l’orange, elle, « acidifierait » ne tient pas).

Le pas de trop, c’est de croire qu’on modifie ainsi le pH de son corps. L’organisme régule strictement le pH du sang (autour de 7,4), quoi qu’on mange ; ce que l’alimentation fait bouger, c’est le pH des urines, pas celui du sang. Les régimes « acido-basiques » n’ont d’ailleurs pas d’effet démontré sur la santé. Bref : le citron n’acidifie pas le corps - mais il ne l’« alcalinise » pas davantage.