Fruit

La question revient à chaque repas : la tomate, fruit ou légume ? On la tranche d’ordinaire par le goût, par la place dans le menu, ou par un haussement d’épaules. Or elle n’a pas de réponse, parce qu’elle est mal posée : les deux mots n’appartiennent pas au même monde.

« Fruit » est un terme de botanique. « Légume » n’en est pas un. Le fruit est un organe précis : c’est l’ovaire de la fleur, fécondé puis transformé, et il contient les graines. Rien d’autre n’entre dans la définition - ni la saveur, ni le sucre, ni le moment où on le mange. Le légume, lui, est une catégorie de cuisine et de marché : ce qui se mange salé, cuit, en entrée ou en plat. Aucun botaniste ne peut dire si quelque chose est un légume, parce que ce n’est pas une question de botanique.

D’où cette liste, qui n’a rien d’un paradoxe une fois la définition posée : la tomate, le concombre, la courgette, l’aubergine, le poivron, le potiron, le haricot vert, le petit pois dans sa gousse, l’olive et l’avocat sont tous des fruits. Tous viennent d’un ovaire, tous contiennent des graines.

Et un fruit n’est pas forcément sucré. C’est l’autre moitié du malentendu, et la plus tenace : dans le langage courant, « fruit » évoque la douceur, le dessert, le sucre. Or le poivron, l’olive, l’aubergine, la noix, le gland, la cosse du haricot sont des fruits, et aucun n’a la moindre saveur sucrée. La saveur ne fait pas plus partie de la définition que la couleur ou la taille - et le sucre des fruits que nous mangeons n’est pas là pour nous : c’est une monnaie d’échange, offerte à l’animal qui emportera les graines.

Symétriquement, ce que l’on appelle légumes recouvre des organes qui n’ont rien de commun entre eux : une racine pour la carotte, une tige pour l’asperge (voir Tige), un pétiole de feuille pour le céleri et la rhubarbe, un bouton floral entier pour l’artichaut, un bourgeon pour le chou de Bruxelles, un bulbe pour l’oignon (voir Bulbe). Le mot ne désigne pas une nature, il désigne un usage.

Reste la fraise, qui n’est pas un fruit non plus - ou plutôt qui en est deux cents. Sa chair rouge n’est pas issue de l’ovaire mais du réceptacle, le sommet renflé de la tige florale. Les vrais fruits sont les petits grains dont elle est piquetée : des akènes, chacun contenant une graine (voir Akène). On appelle cela un faux-fruit, et la fraise n’est pas seule dans ce cas.

La figue est plus étrange encore : c’est une inflorescence retournée sur elle-même, un sac tapissé de centaines de fleurs minuscules, et les vrais fruits sont les petits grains croquants que l’on sent sous la dent. La framboise et la mûre ne sont pas des baies mais des bouquets de minuscules fruits charnus, un par grain. Et l’ananas est la fusion de tout un épi de fleurs en une seule masse (voir Ananas).

Alors, la tomate ? C’est un fruit, et c’est un légume. Les deux réponses sont vraies, parce qu’elles ne répondent pas à la même question.

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Pour aller plus loin.

La question a même été tranchée par un tribunal. En 1893, la Cour suprême des États-Unis a dû dire si la tomate importée devait payer la taxe qui frappait les légumes, dont les fruits étaient exemptés. Les juges ont reconnu qu’au sens botanique la tomate est un fruit, puis ont statué qu’au sens ordinaire, celui du langage et de la cuisine, elle est un légume - et l’ont taxée comme telle. Un arrêt qui dit exactement ce que dit cet article : les deux registres coexistent, et l’un ne réfute pas l’autre.

L’Europe a rendu l’arbitrage inverse, et pour une raison tout aussi pratique. La directive européenne sur les confitures range parmi les fruits, pour les besoins de ce texte, la carotte, la patate douce, le concombre, la courge, le melon, la pastèque et la tomate. Il fallait bien que la confiture de carottes du Portugal, qui existe depuis des siècles, puisse continuer à s’appeler confiture.

Enfin, le glissement du mot « fruit » vers le goût en recouvre un autre, rigoureusement parallèle, du côté de la chimie. Un glucide - ce que le langage courant appelle « un sucre » - n’est pas défini par sa saveur mais par sa structure. L’amidon de la pomme de terre est un glucide et n’est pas sucré ; la cellulose du bois, du coton et du papier est un glucide et ne l’est pas davantage. Ce sont pourtant, l’un comme l’autre, de longues chaînes de la même molécule de glucose : seule la façon dont les maillons sont attachés change, et cela suffit à faire d’un côté un aliment, de l’autre une charpente que nous ne savons même pas digérer. Réciproquement, les édulcorants les plus intenses ne sont pas des glucides du tout : l’aspartame est fait de deux acides aminés et sucre environ deux cents fois plus que le sucre de table. Le goût sucré n’est donc pas une propriété d’une famille chimique, c’est la rencontre d’une molécule et d’un récepteur de la langue - à tel point que le chat, chez qui le gène de ce récepteur est inactivé, ne perçoit pas du tout le sucré (voir Chimie).