Ananas

Selon le dictionnaire, l’ananas est "un gros fruit composé, écailleux, brun-rouge, qui porte une touffe de feuilles à son sommet et dont la pulpe est sucrée et très parfumée "^*.

C’est d’abord une "plante basse", une herbacée (Ananas comosus) de la famille des Bromeliaceae, vivant en milieu aride.  Cette famille fait partie de la classe des Monocotylédones ou Liliopsida.

Mais quel type de fruit porte réellement cette plante ? L’observation des fleurs et de leurs positions peut nous apporter des indices intéressants. Nous avons plusieurs fleurs de couleur mauve proches les unes des autres qui préfigurent la structure externe du futur "fruit". " Les écussons jointifs qui couvrent la périphérie de l’ananas sont les restes d’autant de fleurs couvrant chacune une baie de couleur jaune ou rougeâtre "^****.

La plante se termine à l’extrémité de sa tige par un ensemble feuillu coriace et pointu. La floraison, caractéristique de cette famille, présente des fleurs sans pédoncule et "éphémères, donnant de nombreuses baies coniques et stériles, qui grossissent individuellement jusqu’à se rejoindre"^** et se souder entre elles.

Michel Botineau  nous aide à mieux saisir la formation de l’ananas : "D’une rosette de feuilles allongées part la troisième année une épaisse tige florifère, portant à l’aisselle d’une multitude de bractées rouges (voir photo) des fleurs sessiles mauves serrées en hélice, et se prolongeant par une couronne de petites feuilles. En même temps que commencent à se former les baies, pratiquement soudées entre elles, la tige et les bractées deviennent charnues. Ainsi, ce que l’on nomme ananas est en fait un fruit composé nommé coenocarpe, dans lequel axe, ovaires et bases des bractées forment un seul ensemble charnu "^****.

Plusieurs fruits ou baies qui se sont soudées entre elles pour donner l’ananas que l’on retrouve sur les étales de nos marchés.

Le cycle de floraison de l’ananas, photographié aux Açores

On voit ici, sous nos yeux, la démonstration : ce qui deviendra un ananas est d’abord un bouquet de dizaines de fleurs.

Ce dernier n’a pas de graine car on éloigne de lui les colibris qui le pollinisent à l’état sauvage. De la fécondation du gynécée ou pistil des fleurs, naissent des graines brunes que l’on ne retrouve pas dans les plantes cultivées.

^* Le Petit Robert, 2013.

^** Ananas, Wikipédia.

^*** Photo explicative sur : Réseau Canopé.

^**** Botanique systématique et appliquée des plantes à fleurs de Michel Botineau, éditions TEC&DOC.

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Pour aller plus loin.

L’ananas a une dernière particularité, et elle se manifeste en le mangeant : à partir d’une certaine quantité, la bouche pique, la langue devient sensible, parfois jusqu’au saignement des gencives. Ce n’est ni une allergie ni l’acidité.

L’ananas frais contient la broméline, un ensemble d’enzymes qui découpent les protéines. Or les muqueuses de la bouche sont faites de protéines. En mangeant de l’ananas frais, on entame donc une digestion réciproque : il est digéré, et il digère un peu son mangeur. Les cellules se renouvellent en quelques heures, l’effet est passager et sans gravité - mais la sensation est bien réelle, et elle est le fait d’une enzyme, pas d’un acide.

La même propriété se vérifie en cuisine, et c’est un test facile. Ajoutez de l’ananas frais à une préparation gélifiée : elle ne prendra jamais, car la gélatine est une protéine et la broméline la détruit. Avec de l’ananas en conserve, en revanche, la gelée prend parfaitement : la stérilisation a chauffé le fruit, et la chaleur dénature l’enzyme, qui perd sa forme et donc sa fonction. Le même fruit, selon qu’il a été chauffé ou non, se comporte de deux façons opposées (voir Chimie). C’est aussi pourquoi la broméline sert d’attendrisseur de viande industriel - et pourquoi, dans certaines cuisines, on fait mariner la viande dans du jus d’ananas.