Bette, Blette ou Betterave

Trois mots, trois légumes bien distincts dans l’esprit de chacun : la bette aux grandes feuilles et aux côtes blanches, la blette du gratin, la betterave rouge qui tache les doigts. Ce sont pourtant, tous les trois, la même espèce.

Beta vulgaris, de la famille des Amaranthacées - celle de l’épinard et du quinoa. « Bette » et « blette » sont d’ailleurs le même mot, la seconde forme étant simplement régionale. Quant à « betterave », il suffit de l’entendre : bette-rave, la bette dont on mange la rave, c’est-à-dire la racine.

Toutes descendent d’une plante du bord de mer, la bette maritime (Beta vulgaris subsp. maritima), qui pousse encore sur nos littoraux. À partir d’elle, la sélection a tiré dans deux directions opposées.

D’un côté on a poussé la feuille et son pétiole, et l’on a obtenu la bette à cardes, dont on mange les côtes et le limbe. De l’autre on a poussé la racine, et l’on a obtenu les betteraves : la rouge du potager, la fourragère pour le bétail, et la sucrière, blanche et conique.

C’est exactement le procédé qui, chez le chou, a donné le brocoli, le chou-fleur et le chou de Bruxelles à partir d’une seule plante sauvage (voir Chou). Une espèce, plusieurs organes exagérés, plusieurs légumes - et autant de noms de marché qui font croire à autant de plantes.

---

Pour aller plus loin.

Le rouge de la betterave est une curiosité chimique remarquable. La plupart des végétaux doivent leurs rouges et leurs violets aux anthocyanes : le raisin, la cerise, le chou rouge, le coquelicot. La betterave, elle, n’en contient pas. Sa couleur vient des bétalaïnes, une famille de pigments totalement différente, qui contient de l’azote - ce que les anthocyanes n’ont jamais.

Et le plus étrange est que ces deux familles s’excluent : aucune plante connue ne fabrique les deux à la fois. Les bétalaïnes sont la marque d’un seul grand groupe végétal, celui des Caryophyllales, auquel appartiennent la betterave, l’épinard, le cactus (voir Cactus) et le bougainvillier (voir Bougainvillea) - dont les bractées éclatantes doivent leur couleur au même pigment que le bortsch. Un rouge de betterave et un rouge de cerise ne sont pas seulement deux nuances : ce sont deux chimies sans rapport (voir Chimie).

Un mot, enfin, sur la betterave sucrière, qui est une invention politique autant qu’agronomique. On savait depuis le milieu du XVIII^e siècle qu’elle contenait le même sucre que la canne. Mais c’est le blocus continental, en privant l’Europe du sucre des colonies, qui a précipité les choses : Napoléon a fait planter des dizaines de milliers d’hectares et ouvrir des écoles de sucrerie. La betterave est passée en quelques années du champ fourrager à l’industrie - et le sucre de votre café, si vous êtes en France, en vient toujours.